林秀亨

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剖析醃漬粉剖析醃漬粉胡椒粉由胡椒粒研磨製成的胡椒粉用途相當廣泛，其中又以在醃漬入味時常常可以提昇香氣而不可缺少。味道來說，白胡椒的辣度比較淡黑胡椒的辣度則較強，因此白胡椒多為粉狀，黑胡椒則多為細粒狀；胡椒粉大約可保存2年。香蒜粉在醃漬肉品時，用來取代新鮮蒜頭的一種粉類，是由新鮮蒜頭切碎乾燥而成，風味較濃，所以添加量並不多，在去腥、提味上，十分方便使用。嫩精由於它會破壞肉的組織，使肉快速的變軟，吃起來以口感很嫩而得名。通常用於牛肉的醃漬中，但是，嫩精的添加量不能太多，否則會影響牛肉的口味，也會使肉味變苦。蘇打粉在醃漬肉品中，添加蘇打粉，可以達到鬆軟肉質的效果，不會破壞肉的組織，而是讓肉吃起來更鬆軟順口，但是需注意其添加量，若添加過多，則會產生很重的鹼味。辣椒粉屬於香辛味的辣椒營養價值相當高，含有豐富的維他命A和C，而且有禦寒、刺激食慾與防腐的功效。在醃漬上則多用辣椒粉作調味料來使用，可以有效去除食材不好的腥味和殺菌的效用。五香粉五香粉是中國菜烹調時非常重要的一種調味用香料粉，是由五種或五種以上的香料來調配而成，在製作紅燒、滷、煮，尤其是肉類的醃製、烹調等料理都少不了它。  輕鬆又快速的 6招醃漬法對醃漬來說，不同的食材所需使用的醃漬粉與醃漬方式都不盡相同，有的是先灑上澱粉再進行醃漬的動作，有的則是將澱粉與調味粉混和均勻才能一起拌入，還有的是必須等醃漬完成後，才能灑上澱粉，好像有點麻煩厚～別擔心，老師傾心教受輕鬆醃漬五大招給您！現在我們就特別針對魚片、蝦仁、雞翅、牛肉等常用食材的醃漬，來做示範與說明吧。醃魚片魚肉的醃漬，是先將澱粉與調味料都裝於碗中，調勻後，加入魚肉，醃約5分鐘即可入味。醃雞翅 雞翅的醃漬，是先將所有調味料都裝於碗中，調勻後，加入雞翅，醃約30分鐘至入味，最後再灑上粉類沾裹即可。醃蝦仁蝦仁的醃漬，首先需要先將蝦仁挑去沙腸，然後將蝦仁置於碗中，灑上太白粉，稍抓拌勻後，再加入蛋白即可。醃牛肉牛肉的醃漬，是先將澱粉、嫩精與調味料都裝於碗中，調勻後，加入牛肉，拌勻後，略微摔打攪拌至入味。醃豬肉豬肉的醃漬有兩種做法,如果是想作日式炸豬排肉片則要先拍打並切斷周圍的肉筋，然後再將醃料均勻撒上，待3分鐘左右再均勻抹上麵粉，然後沾上打散的蛋汁，最後再裹一層麵包粉，入鍋煎至金黃色,但要特別注意的是麵包粉容易焦黑，所以油炸時不可用高溫大火。另外中式豬排的不同就在於肉邊有筋的話用刀切斷以防肉捲縮，下鍋前要口感嫩就沾太白粉，要酥脆口感就要沾蕃薯粉了.醃蔬菜醃漬蔬菜最常使用的就是胡椒粉、辣椒粉、糖粉等等調味粉，雖然看起來簡單，但醃蔬菜要盡量選用符合當季節另的蔬菜，而且最好還要是當日採摘的喔！因為這樣蔬菜的品質佳經過醃漬加工後更可以避免快速老化、脫水、糖分分解等不良因素影響醃漬蔬菜的口感，此外，醃漬前要將蔬菜徹底洗淨最好還可以用鹽水淨泡。 炸魚柳片材料鯛魚肉....180g調味料A.玉米粉....15g　雞粉....2g　胡椒粉....1g　糖....2g　鹽....1g　香油....5㏄　蛋白....15g　米酒....5㏄　水....5㏄B.脆酥粉....100g　水....110㏄C.楜椒鹽....少許 作法1.鯛魚肉切片，以調味料A醃5分鐘至入味；調味料B攪拌均勻成粉漿備用。2.在作法1的鯛魚片外層均勻沾裹一層粉漿，重複動作至食材用畢。3.熱鍋，加入400㏄的沙拉油燒熱至約150℃時，放入作法2.的鯛魚片油炸約2分鐘至表皮金黃即可撈起瀝乾油脂。4.食用時搭配胡椒鹽即可。炸粉補給站使用酥炸粉調製成的粉漿稱為「酥質糊」，沾裹魚片油炸出來的，能讓外皮厚且蓬鬆，口感也很酥脆，還能夠留注魚的鮮美汁液，但是若油炸後一次吃不完，也不適合再度回鍋加熱，口感會差很多唷！ 炸雞翅材料雞翅 8隻調味料A.鹽.... 1g　雞粉.... 2g　糖.... 5g　五香粉.... 1g　香蒜粉.... 2g　楜椒粉.... 3g　醬油.... 5g　米酒.... 5㏄　蛋液.... 15g　太白粉.... 15gB.低筋麵粉.... 80g　地瓜粉.... 100g作法1.雞翅洗淨瀝乾，將調味料A調勻後，放入雞翅醃約30分鐘至入味備用。2.調味料B中的低筋麵粉與地瓜粉混和均勻作為炸粉備用。3.在作法1的雞翅外緣均勻沾上一層作法2的炸粉，靜置約3分鐘。4.熱鍋，加入600㏄沙拉油加熱至約180℃時，放入作法3的雞翅以中火油炸約8分鐘至表皮成金黃色，撈起瀝乾油脂即可。炸粉補給站一般炸雞翅會因放置時間較久而回軟，那是因為只使用地瓜粉沾裹，但若只用麵粉沾裹口感很硬，所以好吃秘方是將兩種粉混合，讓雞翅保持酥脆的口感，酥脆度也較持久。  蠔油牛肉材料牛肉....150g新鮮香菇....4朵薑片....10g胡蘿蔔片....10g蔥....1根辣椒....1根 調味料A.玉米粉....8g　　小蘇打粉....1g　　嫩精....2g　米酒....2㏄　醬油....8㏄　水....30㏄　蛋液....15gB.雞粉....1g　　蠔油....15g　醬油....5g　糖....2g　水....50㏄C.太白粉水....5㏄　香油....5㏄ 作法1.牛肉切片，用調味料A醃約20分鐘至入味，後加15㏄沙拉油到醃好的牛肉裡拌勻，防止炒時粘黏。2.蔥切段；辣椒切細絲；新鮮香菇切厚片、胡蘿蔔切片，分別以滾水汆燙後瀝乾水分備用。3.熱鍋，加入45㏄沙拉油燒熱後，加入牛肉片以大火快炒方式炒至8分熟後，撈起瀝乾油脂備用。4.另起一鍋，加入15㏄沙拉油燒熱，以小火爆香蔥段、薑片、辣椒絲，再加入胡蘿蔔片及香菇片略炒，轉成大火後加入調味料B，接著加入作法3.的牛肉，快速翻炒即可加入太白粉水炒勻，起鍋前加入香油拌勻即可。粉類補給站蠔油牛肉所使用的的勾芡方法叫做「淋芡」，而芡汁的形式稱為「包芡」。  炸里肌肉片材料豬里肌肉.... 200g地瓜粉.... 100g調味料雞粉.... 2g五香粉.... 2g蒜末..... 15g嫩精.... 1g胡椒粉... 2g太白粉.... 15g鹽... 1g糖.... 3g醬油.... 5g米酒.... 3㏄蛋液.... 15g作法1.豬里肌肉以逆紋切成4片後，分別以刀背拍鬆備用。2.所有調味料調勻成粉漿，放入作法1的里肌肉片拌勻，醃約30分鐘至入味備用。3.將地瓜粉平均散舖在深盤裡，將作法2中醃好的里肌肉片均勻沾上地瓜粉後，用手掌輕壓，使地瓜粉與里肌肉黏緊，重複步驟至材料用畢後靜置約3分鐘備用。4.熱鍋，加入400㏄沙拉油燒熱至約150℃時，放入作法3的里肌肉片以中火炸約2分鐘，撈起瀝乾油脂即可。炸粉補給站里肌肉片沾粉後靜置3分鐘的原因主要是為了讓地瓜粉能夠吸收多餘的汁液，而且讓地瓜粉稍微濕潤後不但不易脫落，油炸後更能夠變得酥脆風味佳。